Le fromage peut être fabriqué à partir de lait de vache, de chèvre, de bufflonne ou encore de brebis. En tout, il existe plus de 1500 variétés, réparties en 8 catégories : frais ou blancs, à pâte persillée, à pâte pressée non cuite, à pâte pressée cuite, à pâte molle et à croûte fleurie, à pâte molle et à croûte lavée, mais aussi les fromages fondus et à base de lait de chèvre. Néanmoins, la vache, cet animal que l'on voit brouter dans les prés, fournit une plus large quantité de lait, c'est pourquoi la majorité des fromages sont conçus à base de lait de vache, comme le camembert de Normandie, l'emmental, le gruyère, le Morbier, le Coulommiers ou encore le Beaufort, et autres, qui nous ravivent les papilles.
Le fromage de vache doit être conçu au fil des étapes
La fabrication du fromage de vache doit être effectuée dans les règles de l'art. Il est conçu comme les autres fromages, mais néanmoins, il existe quelques nuances. Le caillage, sert à séparer le petit lait de la pâte gélatineuse, servant de base au fromage. L'égouttage, réduit le taux d'humidité, et enfin, le salage qui reste une phase importante pour l'immersion du fromage dans la saumure ou pour le salage à la main.
Le moulage, consiste à la mise en forme du produit, et le pressage, est l'étape utilisée pour presser et éliminer les excédents d'eau. Ce qu'on appelle l'affinage, c'est le moment où le fromage sèche et repose pendant quelques semaines, quelques mois ou voire encore, quelques années. La dernière étape consiste au lavage, avec une eau salée, des épices, de l'alcool et des herbes.
Des étapes à franchir pour obtenir l’Appellation d’Origine Protégée
Les fromages doivent être élaborés à toutes les étapes ( production, transformation, affinage ), dans la région délimitée par l'appellation afin de profiter de l'Appellation d'Origine Protégée (A.O.P), tant réputée. D'ailleurs, cela vaut également pour le lait de brebis et de chèvre.
L'Hexagone est le second pays européen, après l'Italie, possédant le plus grand nombre d'A.O.P, Plus de 30 régions laitières sont répertoriées, comme l'Abondance, le Bleu de Gex Haut-Jura, le Cantal, le Brie de Melun et bien d'autres encore.